Kaffeeklappe
Rekorder

Im Gespräch mit Volker

By on 12. Dezember 2015

Volker von Witzleben reist gerne.

Er interessiert sich für Kultur und die Menschen. Und er kocht gerne. Und er hat im Frühjahr 2015 die Kaffeeklappe in Hamburg-Wilhelmsburg eröffnet.

In einem Stadtviertel das für eine Gastronomie, die auch mit Bioprodukten wirbt nicht unbedingt einen optimalen Standtort darstellt. Dennoch scheint das Konzept aufzugehen. Das überaus einladende kleine Café in der Fährstraße erfreut sich täglich vieler Besucher und Stammgäste. Kein Wunder, denn die Atmosphäre ist mehr als gemütlich und täglich wechselnder Mittagstisch sowie der sympathische Chef, groß gewachsen, rötliche Wangen und immer eine Kappe auf sorgen für bestes Wohlfühl-Gefühl. Zeit also, Volker mal einen Besuch abzustatten und rauszufinden ob das Zitat „Der Reisende ist noch nicht am Ende, er hat sein Ziel noch nicht erreicht.“ von Shayn, dem Koch aus Soul Kitchen auch auf ihn zutrifft. Passenderweise ist das alte Gebäude der Soul Kitchen gleich ums Eck.

 

Du bist als Koch ganz schön rumgekommen. Gab es dabei ein Erlebnis das dich besonders geprägt und dich darin bestärkt hat, dass Kochen deine Leidenschaft bleiben soll?

Ich komme aus einer total unkulinarischen Familie und habe irgendwann angefangen für meine damalige Freundin zu kochen. Da habe ich dann schnell festgestellt, dass mich das ziemlich kickt und mir Spaß macht. Ich würde mich auch nicht als handwerklich besonders genialen Koch definieren. Mir ist der soziale Aspekt viel wichtiger. Also für andere Leute zu kochen und die an einem Tisch zusammenzubringen.

Deshalb würde ich auch sagen, dass die Zeit als Koch in einem Sushi-Restaurant in Buenos Aires für mich sehr ausschlaggebend war. Denn dort ging es für mich weniger ums kochen an sich sonder viel mehr um das miteinander kochen und um die Leute mit denen ich dort viel Zeit verbracht habe. Eben nicht nur am Herd sondern dann auch beim Asado (in Südamerika beliebtes Grillfest) an den Wochenenden oder nach Feierabend. Das hat mir ganz deutlich gemacht, was es heißt Teil einer tollen Gemeinschaft zu sein. Wobei mich das auch wiederum eher zum Studium der Kulturwissenschaften gebracht hat. (lacht)

Wie und wann ist die Idee eines eigenen Cafés in dir gereift?

Das war eher eine langsame Entwicklung. Ich hatte schon länger den Gedanken, Kochen noch mit etwas anderem, vielleicht kulturellem zu verbinden. Da hab ich aber noch null an ein Café oder die Kaffeeklappe gedacht. Und von Wilhelmsburg hatte ich da auch noch nie was gehört. Das war eben so ne völlig lose Idee in meinem Kopf, die sich aber schon viel besser angefühlt hat als die Sterne-Küchen in denen ich damals noch in Essen gearbeitet habe. Dann ging es auch erst mal in eine ganz andere Richtung und ich habe ein halbes Jahr am Theater gearbeitet und schließlich angefangen Kulturwissenschaften in Hamburg zu studieren.

Das Kochen habe ich aber in der Zeit nie ganz aufgegeben. So haben wir beispielweise mal einen Gaskocher auf ein Parkdeck geschleppt und eine kleine Tafel für etwa 30 Leute veranstaltet. Das war richtig schön, sodass wir dann noch mehrere solcher Aktionen gestartet haben. Und irgendwann hat sich dann aus dem Netzwerk der Konspirativen Küchenkonzerten zusammen mit meiner Kochausbildung die Idee der Kaffeeklappe so langsam entwickelt.

Du kombinierst in der Kaffeeklappe die alte Tradition der Hafenkantine, also Mittagstisch und günstigen Kaffee mit veganer Kost und Produkten aus der Region. Wie kam es zu diesem Konzept?

Betriebswirtschaftlich komplett nichtsahnend bin ich da rangegangen und habe mich erstmal in Wilhelmsburg orientiert. Also geguckt, was hierher passen könnte und ob das mit meinen Ideen vereinbar ist. Und da der Großteil der Wilhelmsburger aus Studenten, Menschen mit Migrationshintergrund und jetzt auch immer mehr jungen Familien besteht hat sich dieses Konzept für mich dann so erschlossen. Also mit viel regionalen Produkten und auch Biokost aber das nicht ausschließlich weil wir auf der anderen Seite dem Publikum natürlich erschwingliche Preise anbieten wollen. Da gilt es die Waage zu finden.
Das Dasein als selbstständiger Gastronom ist nicht immer Zuckerschlecken. Was siehst du als die größten Herausforderungen in der Selbstständigkeit und was musst du noch lernen?
Was ich noch besser auf dem Kasten haben will ist dieser ganze Kommunikations-Haushalt. Eine Gastronomie ist im Prinzip wie eine Familie in der viel abgesprochen werden muss. Und da ich ein Mensch bin, der gerne im Hier und Jetzt lebt vergesse ich schon mal etwas rechtzeitig mitzuteilen oder weiß nicht mehr mit wem oder auf welcher Plattform ich das kommuniziert habe. Das geht auch anderen aus dem Team so und das liegt vor allem daran, dass wir fast alle sehr gut befreundet sind und locker miteinander umgehen. Trotzdem müssen wir unsere Kommunikation noch professionalisieren und dafür sorgen, dass wirklich jeder immer auf dem neuesten Stand ist.Volker Kaffeklappe Wilhelmsburg Wand

Passend dazu meine zweite persönliche Herausforderung: Ich habe nur eine Handynummer. Und da werde ich angerufen wenn ich frei habe, wenn ich schlafe oder wenn ich mir gerade nen Kaffee koche. Also eigentlich immer. Ich bin auch gerade dabei da meinen Duktus zu finden. Also für mich zu bestimmten, wann ich rangehe oder wann zurück gerufen wird. Ich arbeite mittlerweile auch mit Listen auf denen man dann einsehen kann, wann ich verfügbar bin beziehungsweise ich mir notiere wen ich zurück rufen muss. (lacht)
Es ist einfach sehr schwierig, wenn man sich nichts vorgenommen hat, aber dann trotzdem hundert Dinge spontan auf einen zukommen. Deshalb muss man sich auch mal Zeiträume planen, in denen man abschalten darf und soll. Und das fällt mir jetzt nach über einem halben Jahr Kaffeeklappe oft immer noch schwer.

Die Klappe gibt es jetzt schon fast ein Jahr in Wilhelmsburg. Wie fällt denn allgemein das Feedback der Leute aus und was ist deine persönliche Bilanz?
Ich glaube das Feedback der Leute ist positiv, da wir bisher noch keine Farbbeutel-Attacke über uns ergehen lassen mussten (lacht). Nein, im Ernst. Die Rückmeldungen fallen wirklich extrem positiv aus. Wir haben Gäste die teilweise jeden Tag bei uns zu Mittag essen oder auch immer wieder aus anderen Teilen Hamburgs auf nen Kaffee vorbei kommen. Das aber auch zu dem Preis, dass wir das alles für einen sehr schmalen Euro anbieten. Deshalb freue ich mich sehr über das Feedback muss aber auch sagen, dass es wirtschaftlich schon eine große Herausforderung ist und wohl noch länger bleiben wird.
Auf der anderen Seite bin ich aber auch sehr froh, dass ich mit dem Netzwerk der Küchenkonzerte und den Zinnwerken hier vor Ort eng kooperieren kann und so zum Beispiel auch die Möglichkeit habe den monatlichen Flohmarkt kulinarisch zu versorgen.

Kaffeeklappe in Wilhelmsburg

Wird die Klappe langfristig dein Baby bleiben oder gibt es schon andere Pläne? Du hast ja auch ein Studium der Stadtkultur in der Tasche und dazu eine gesunde Reiselust.

Da muss ich sagen, dass ich sehr ambivalent bin. Da gibt es solche und solche Tage. Rein von meinem Charakter her würde ich wohl morgen am liebsten schon etwas Neues starten. Aber genau deshalb habe ich die Kaffeeklappe ganz bewusst gewählt, um mich mal an etwas zu binden und um zu lernen mit viel Verantwortung und Konsequenzen umzugehen. Gerade finanziell betrachtet wirft ein Gastro-Betrieb im ersten Jahr nichts ab und du denkst die meiste Zeit nur „Fuck, fuck, fuck!“. Alleine deshalb möchte ich auf jeden Fall noch ein Weile dabei bleiben um auch irgendwann mal die rosigen Zeiten zu sehen. (lacht)
Und vielleicht kann ich die Klappe dann eines Tages in gute Hände geben, etwas anderes starten oder wieder mehr reisen und einfach ab und an noch auf einen Kaffee vorbei schauen.
Verrate uns doch zum Schluss noch warum man der Kaffeeklappe unbedingt mal einen Besuch abstatten soll.
Man sollte unbedingt bei uns vorbeischauen wenn man mal Wilhelmsburg und unser schön kietziges Publikum erleben möchte. Gerade weil sich hier im Moment so viel verändert ist es spannend zu sehen, dass wir uns zu einer Art Treffpunkt entwickeln an dem man auch immer jemand für einen netten Plausch findet.

Die Kaffeklappe findest du hier oder auf Facebook.

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Oliver Haas
Hamburg

Hi! Ich bin Olli und freu mich sehr, dich auf Wolfsmilch begrüßen zu dürfen! Seit 2015 arbeite ich im Sommer für eine Festivalreihe in Hamburg und im Winter zieht es mich in wärmere Gefielde. Nebenbei begann ich als Freelancer im Webbereich und taste mich nun langsam heran an das Leben, das ich führen möchte. Das Leben als Digitaler Nomade. Also unabhängig mein Geld mit Dingen verdienen, die mir Spaß bringen. Und das nahezu von jedem Ort der Welt aus. Meine Erfahrungen möchte ich hier mit dir teilen. Im "Rucksack" wirst du Artikel und Stories rund ums Reisen und alles was dazu gehört finden. "Laptop" versorgt dich mit Wissen und Anregungen über das Arbeiten als Digitaler Nomade und Freelancer. Und "Rekorder" stellt dir interessante Menschen vor, die etwas gemeinsam haben: Sie alle haben ihr Ding durchgezogen. Tust du das auch?

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